Menü Esswahrnehmung 2023
panta rhei
Willkommen
0 – Flüsse der Alpen
Schafgarbe | Verveine | Flieder | Quitte
Heiss aufgegossen
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1 – Die Rhone
Roggen-Hanf-Brot | Aprikose | selbst geräucherter Raclettekäse direkt vom Feuerring | Walnusscrunch | Rosmarinpulver
Getränkebegleitung
Agua da Lohn
Ver-Muntogna | Vetterhof Gin | Roter Weinbergpfirsich | Minze
Agua da Lohne
Roter Weinbergpfirsich | Schlehen | Randen | Wermut | Minze
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2 – Die Reuss
Reuss Müscheli | Cremolata | Beurre Blanc | Gewürzfenchel grün
Spirulina-Aurora-Chips | Selleriecème | Birne gebraten | Gewürzfenchelblüten | Spirulinasalz
Pilz sous-vide | Cremolata | Beurre Blanc | Gewürzfenchel grün
Spirulina-Aurora-Chips | Selleriecème | Birne gebraten | Gewürzfenchelblüten | Spirulinasalz
Getränkebegleitung
Weinbau Ottiger | Riesling-Silvaner Rosenau 2022
Apfel-Quitte-Kombucha | Frühlingshonig | Wacholder | Hopfen
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3 – Die Bléone
Lavendel | Trüffelbutter | Miso-Schaumsauce
Raviolo | Geissenfrischkäse | Knoblauch-Eigelb | Geisskäse-Späne
Getränkebegleitung
Klosterbrauerei Fischingen | Pilgrim Triple Ambré
Lichtsteiner Brauhaus | Freibier
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4 – Der Tagliamento
Lachsforelle gebeizt | Verjus
Sauermilch | Lärchenöl | Erbsencreme mit Meerrettich | Lärchennadeln geröstet | Lärchenzapfen | Chili | Lärchenpulver | Lärchensprossen | Hippen aus Lärchenholz
Kohlrabi gebeizt | Verjus
Sauermilch | Lärchenöl | Erbsencreme mit Meerrettich | Lärchennadeln geröstet | Lärchenzapfen | Chili | Lärchenpulver | Lärchensprossen | Hippen aus Lärchenholz
Getränkebegleitung
Tannen Sour
Fichte | Essig | Pimpinella | Kamille | Estragon | Eiweiss
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5 – Der Lech
Kartoffelteppich | Blumenkohlcreme | Samen-Kernen-Granola | Heublumenpulver
Leindottersamen | Rottannensamen | Blüten | Ingwergari-Zwiebel-Kaffir-Vinaigrette
Getränkebegleitung
Verjus-Holunderblüte Granité | Malzsirup
Gagygnole Waldmeister Vodka Aufguss
Verjus-Holunderblüte Granité | Malzsirup
Gerste Cold Brew Aufguss
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6 – Die Save
Marroni Pizokel | Sauerkraut Päckli | Peperoni Ragout
Kürbis vom Feuerring | Kürbiskernöl | Kürbiskern mit Trester | Sommersalz
Getränkebegleitung
Burja Estate | Reddo 2019
Kürbis | Sanddorn | Kurkuma | Ingwer | Honig
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7 – Die Aare
Persipancrème | Kohlestreusel | Sauerrahm-Kieselerdestreusel | Scoby-Fizzy-Gum
Eischnee mit Kohle | Aion A | Blaubeer-Kaolin
Caramelbrösel | Gletschermilch | Mascarpone
Getränkebegleitung
Zierapfel-Persipan-Likör
Domaine du Pampre | Grand Chambellan
Aronia-Haskap-Persipan-Drink
Rose-Cassis-Kefir
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8 – Der Rhein
Arven-Brie | Ribel | Früchtebrot | Zwetschgenlatwerge
Saltet Caramel Popcorn | Whisky Butter | Arvennüssli | Arvenzapfen | Arvennadeln geröstet
Getränkebegleitung
Cidrerie du Vulcain | Transparente 2020
Getreidemilch | Gerste | Hafer | Nussbaumholz | Lupine | Birnel
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9 – Friedensreich Hundertwasser
Glückskeks | Miso-Haselnusscrème | Beerenlatwerge
Cornetti | Zitrussorbet | Estragontagetes | Szechuanpfeffer
Roter Weinbergpfirsich Fruchtleder | Blüten
Getränkebegleitung
Gletschermilch | Röteli | Zitrusbitter
Zwetschgenshrub | Gurke-Waldmeister-Refresher
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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