Menü Esswahrnehmung 2023
panta rhei
Willkommen
0 –
Bitter
Tonik | Löwenzahnwurzel | Genepi | Yuzu
Bitter
Tonik | Löwenzahnwurzel | Sauerkirschen
*****
1 –
Cornetti | Leberpâté | Zwetschgen | Kaffirlimetten
Pastinaken Chip | geräucherte Hühnerherzen | Sauerrahm | Würzsauce | Zwiebelgrün
Haselnuss | Tempeh
Getränkebegleitung
Upside Down Time
Röteli | Gin | Verjus | Molke | Birkenwasser | Eiweiss
Mind
Zieräpfel | Apfel-Cassis-Saft | Wiesenblumenessig | Birkenwasser | Eiweiss
*****
2 –
Koji Nuggets | Hanfnuss | Bärlauch-Chili-Emulsion | Bärlauchkapern | Kojinuggets auf Venezianersalat| Vogelmiere | Roots-Basilikum-Vinaigrette
Molke | Brennnesselshot
Getränkebegleitung
Upside Down Time
Röteli | Gin | Verjus | Molke | Birkenwasser | Eiweiss
Mind
Zieräpfel | Apfel-Cassis-Saft | Wiesenblumenessig | Birkenwasser | Eiweiss
*****
3 –
Msemmen | Radiesli | Rettich | Reischner Salat | Vinaigrette
Crispy Chili | Gebeiztes Hackfleisch | Zitronen-Salsa
Crispy Tofu
Getränkebegleitung
Knowhow but how
Riesling-Sylvaner | Streich 4 | Strickhof
Technic
Wildkräuter | Safran-Birne-Salbei-Honig | Löwenzahn | Chili-Öl
*****
4 –
Kartoffelnest | Selleriecreme | Eigelb der Wachtel | Girsch | Fleur des Alps
Dörrbohnen | Bohnenkraut | Aprikosen-Shrub | Pilz-Lauch-Dashi | Spirulina
Getränkebegleitung
Laundry
Whisky | Verjus | Roots | Butter | Soda
Penicillin
Roots | Verjus | Butter | Soda
*****
5 –
Mohn-Biertrester-Sableé | Fior di Bier | Malzstreusel | Quitten-Bier-Gelée
Getränkebegleitung
Resources
Reis | Wasser | Waldmeister | Hopfen
*****
6 –
Roggen-Knödel | Buchweizencrème | Buchweizen gepufft | Kerbel | Wildkräuter
Fenchelsamen kandiert | Fenchelsalat | Birnenvinaigrette | Legehennen-Frikassee | Estragon | Zwiebel eingelegt
Wildgemüse | Fenchelsalat | Birnenvinaigrette
Sellerie | Linsen | Seitan
Getränkebegleitung
Confidence
Champagner | Elemart Robion | AOC Brut Nature Cuvée | VB03
Teamwork – Time
Buchweizen-Kombucha | Feigenblatt-Quitten-Kefir
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7 –
Spargeleis | Spargeln eigelegt | Nuss-Butter-Chrunch | Sauermilch-Cassisöl | Spargelchip | Haselnüsse karamellisiert Lupinen-Thymian-Hafermilch-Infusion
Getränkebegleitung
Laresch
Lärchenlikör | Lärchenöl | Gravensteiner
Laresch
Lärchenknospen | Wasser | Zucker | Apfelessig | Verjus
*****
8 –
Hexer-Käse | Rande im Feuer | Mascarpone | Heublumen | Heublumensenf | Dörrbirnen-Kohle-Tartelette
Getränkebegleitung
Passionated power
Nair | Pinot Noir | Ruver | 2020
Simple and genius
Zwetschgen fermentiert | Haskap | Zwiebeln
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9 –
Farina-Bona-Waffeln | Traubenkirschblüten-Wolke | getrocknete Traubenkirschknospen | Hanf-Nougat
Rhabarber | Rhabarberblüten | Kaffirlimetten-Curd | Lärchenpulver | Lärchenzapfen
Getränkebegleitung
Sensory Courage
Ver-Muntogna | Rotwein | Gravensteinerbrand | Muskateller Salbei | Wermutkraut | Baumnuss
Limoncello | Zitrusfrüchte | Zucker | Gravensteinerbrand
Zwetschgen Shrub | Zwetschgen | Zucker | Essig
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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