Menü Esswahrnehmung 2022 Herbst

Literatur im alpinen Raum

Willkommen

0 – Dichter und Denker, Goethe, Reise nach Italien

Pet Nat wabi- Sabi

Mädesüss Shrub, Holundersekt, Soda

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1- Kulinarik, Kulinarisches Erbe der Alpen

Kartoffelgratin, Blumenkohlcreme, Moohncreme, Mohn- Gomasio, Käse, Bohnenkraut, Mayoran

Bouillon mit Shoyu, Rillette mit Apfel, Myoga Salätli mit Estragon, Palmkohl, Zwiebel

Tofu mariniert, Gurkenperlen

Forelle, Grüne Tomaten Chutney, Kürbis- Kalamansi, Rogen, Mayo, Pimpinella, Red Kohlrabie

Marinierte Lohner Tomaten, Rilette

Bohnen Salat, Fichtenzapfen Vinaigrette, Fichtenzapfen, Sauerrahm, Arvenzapfen M/W, Baumbart

Getränkebegleitung

Gatluzi Chardonnay, Fläsch

Tonik, Birnesoda

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2 – Philosophie, Slovoj Zizek

Zunge, WBP-Vinaigrette, Frischkäse, Rande aus Feuerring, Buchweizen, Lorbeeröl Randen Blätter, Füllung, Sauce, Tuch mit Lorbeerpulver

Gebeizter Kürbis, auf dem Feuerring gebraten

Getränkebegleitung

Vetterhof Gin, Quitten-Feigen Kambucha, Sauerkirsche, Lorbeer Soda

Quitten-Feigen Kambucha, Sauerkirsche, Lorbeer Soda

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3 – Klangsteine, 21% Regel

Ravioli, Limequad creme, Senfsaat, geschmorte Zwiebel, Schaum Sauce, Schwarzer Knoblauch, Wirz

Ravioli, Hanfricotta

Getränkebegleitung

Kumpf & Meyer Riesling, Elsace

Hagenbuttesaft – Rosensirup, Espuma von Sauermilch und Harz

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4 – Heilkräuter, Susanne Fischer – Rizzi

Kräuter Granita, gesalzene Blätter, V-Bouillon, Salbei fritt, Miso- Quitte, Lupine

Getränkebegleitung

Kamille, Brenessel, Eberesche, Lorbeer, Kolakraut Sirup

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5 – Historische Literatur, Kochbuch 1559

Rotkraut gekocht, Rotkraut Salat, Federkohl, fritt. Zwetschgen Culi- fermentiert, grüne Wacholder Pesto Jus- geräuchert mit Wacholderkraut, Churer Fleischpastete

Quiche

Getränkebegleitung

G. Descomes Gamay, Morgan

Trudi Trullala: Cassis, Traubensaft, Verjus, Shoyu, ferment. Knoblauch

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6 – Roman, Das Parfüm – Patrick Süsskind

Safran- Sauermilcheis, Mirabellen Knödel auf Feuerring, Persipan, Krümel, Koreander sprossen, Samen, Ingwer, Öl

Getränkebegleitung

Cidre, Heftig Bern

Kürbis-Sanddorn, Aprikose, frischer Rosmarin

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7 – Sagen & Märchen, Die Sage der Alp AnnaRosa

Marroni Holzofen Brot auf Feuerring, gebraten, Heubutter, Molkecaramelschaum, Beeren Latwerge, Kümmelsalz, Anna und Rosa Käse

Getränkebegleitung

Pilgrim Kraftbier, Fischingen

Apfelsaft, Heublume, Kalamnsi-Zeste, Soda

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8 – Kunst, Pippilotti Rist, Mach was immer du dich nicht traust und schau was passiert

Pink Bisquit, Buttercreme, Berberizze Blaubeer ferment, Mürbeteig, Mascarpone, Ameisen Pepperminta Scoby

Getränkebegleitung

Lärchenliquor | Rätali | Limoncello | Vermouth

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9 – Kalligraphie, Chris van Weidmann, Auf jedem Weg findet sich ein Zauber

Apricosen, Zytronenthimian Leder

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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.

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