Menü Esswahrnehmung 2023
Vögel der Alpen
Willkommen
0 – warum es sich lohnt…
Bitter
Tonik | Löwenzahnwurzel | Genepi | Yuzu
Bitter
Tonik | Löwenzahnwurzel | Sauerkirschen
*****
1 – Dreizehenspecht – Birkenwasser
Cornetti | Leberpâté | Zwetschgen | Kaffirlimetten
Pastinaken Chip | geräucherte Hühnerherzen | Sauerrahm | Würzsauce | Zwiebelgrün
Haselnuss | Tempeh
Getränkebegleitung
Upside Down Time
Röteli | Gin | Verjus | Molke | Birkenwasser | Eiweiss
Mind
Zieräpfel | Apfel-Cassis-Saft | Wiesenblumenessig | Birkenwasser | Eiweiss
*****
2 – Schneespärling – Kräuter und Samen
Koji Nuggets | Hanfnuss | Bärlauch-Chili-Emulsion | Bärlauchkapern | Kojinuggets auf Venezianersalat| Vogelmiere | Roots-Basilikum-Vinaigrette
Molke | Brennnesselshot
Getränkebegleitung
Upside Down Time
Röteli | Gin | Verjus | Molke | Birkenwasser | Eiweiss
Mind
Zieräpfel | Apfel-Cassis-Saft | Wiesenblumenessig | Birkenwasser | Eiweiss
*****
3 – Bartgeier – Aasfresser
Msemmen | Radiesli | Rettich | Reischner Salat | Vinaigrette
Crispy Chili | Gebeiztes Hackfleisch | Zitronen-Salsa
Crispy Tofu
Getränkebegleitung
Knowhow but how
Riesling-Sylvaner | Streich 4 | Strickhof
Technic
Wildkräuter | Safran-Birne-Salbei-Honig | Löwenzahn | Chili-Öl
*****
4 – Steinhuhn – Nest
Kartoffelnest | Selleriecreme | Eigelb der Wachtel | Girsch | Fleur des Alps
Dörrbohnen | Bohnenkraut | Aprikosen-Shrub | Pilz-Lauch-Dashi | Spirulina
Getränkebegleitung
Laundry
Whisky | Verjus | Roots | Butter | Soda
Penicillin
Roots | Verjus | Butter | Soda
*****
5 – Felsenschwalbe
Mohn-Biertrester-Sableé | Fior di Bier | Malzstreusel | Quitten-Bier-Gelée
Getränkebegleitung
Resources
Reis | Wasser | Waldmeister | Hopfen
*****
6 – Adler
Roggen-Knödel | Buchweizencrème | Buchweizen gepufft | Kerbel | Wildkräuter
Fenchelsamen kandiert | Fenchelsalat | Birnenvinaigrette | Legehennen-Frikassee | Estragon | Zwiebel eingelegt
Wildgemüse | Fenchelsalat | Birnenvinaigrette
Sellerie | Linsen | Seitan
Getränkebegleitung
Confidence
Champagner | Elemart Robion | AOC Brut Nature Cuvée | VB03
Teamwork – Time
Buchweizen-Kombucha | Feigenblatt-Quitten-Kefir
*****
7 – Schneehuhn
Spargeleis | Spargeln eigelegt | Nuss-Butter-Chrunch | Sauermilch-Cassisöl | Spargelchip | Haselnüsse karamellisiert Lupinen-Thymian-Hafermilch-Infusion
Getränkebegleitung
Laresch
Lärchenlikör | Lärchenöl | Gravensteiner
Laresch
Lärchenknospen | Wasser | Zucker | Apfelessig | Verjus
*****
8 – Rabe
Hexer-Käse | Rande im Feuer | Mascarpone | Heublumen | Heublumensenf | Dörrbirnen-Kohle-Tartelette
Getränkebegleitung
Passionated power
Nair | Pinot Noir | Ruver | 2020
Simple and genius
Zwetschgen fermentiert | Haskap | Zwiebeln
*****
9 – Zitronenzeisig – der einzig Wahre
Farina-Bona-Waffeln | Traubenkirschblüten-Wolke | getrocknete Traubenkirschknospen | Hanf-Nougat
Rhabarber | Rhabarberblüten | Kaffirlimetten-Curd | Lärchenpulver | Lärchenzapfen
Getränkebegleitung
Sensory Courage
Ver-Muntogna | Rotwein | Gravensteinerbrand | Muskateller Salbei | Wermutkraut | Baumnuss
Limoncello | Zitrusfrüchte | Zucker | Gravensteinerbrand
Zwetschgen Shrub | Zwetschgen | Zucker | Essig
*****
Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
Abonniere unseren Newsletter und bleibe informiert über unsere neusten Aktivitäten! Bis bald, Dein Biohof Taratsch & Rebecca Clopath Team