Menü Esswahrnehmung 2025
Philosophie – eine Quelle der Inspiration
Gustatorisch Naturphilosophie entdecken
Naturphilosophie – Früher und Heute
fluffiges Pita aus dem Holzofen | Sellerie aus der Glut als Gyrosvariation | BBQ-Sauce | laktofermentierte Chillisalsa | Jogurt griechischer Art | Sauerkraut | eingelegtes Gemüse | gebeizte rote Zwiebeln | Koriander
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Vernunft – Sinneserfahrungen – dem Ursprung
Tartlette gefüllt mit Bohnencreme | Dillcreme | Liebstöckelpulver | gebrannte Wallnüsse
Pastinake aus dem Feuer | konfierte Kartoffeln mit Beverinöl | Bohnen Miso | grüner Tomaten Gelee | geröstete Liebstöckelsamen | Pimpinella | Gewürzfenchelkraut
Tartlette gefüllt mit Pate | Dillcreme | Liebstöckelpulver | Gräubi
Pastinake aus dem Feuer | konfierte Kartoffeln mit Beverinöl | Lardo | grüner Tomaten Gelee | geröstete Liebstöckelsamen | Pimpinella | Gewürzfenchelkraut
Getränkebegleitung
Wermut
mazerierter Traubensaft | Salbeiblüten | Bohnenkraut | Zitronengras | Enzian-Wurzel | geröstete Eiche | Wacholderbeeren | Wermutkraut
Vermouth
Weisswein aus dem Piemont | Quittenschnaps | Salbeiblüten | Bohnenkraut | Zitronengras | Enzian-Wurzel | geröstete Eiche | Wermutkraut
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Der Erste Sinn des Lebens – Wie riecht unser Wald
Waldconsomee aus der Bialetti vom Feuerring | Pilze | Pilzcreme | Pilzerde | Tannenöl | junge Tannennadeln | Preiselbeeren | süsssaure eingelegte Flechten | Sauerrahm
Windbeutel | Sonnenblumenkern-Creme | Tannenharzöl | Fichtenzapfen | Ameise
Getränkebegleitung
Cara Kiri
Wasserkefir | Sauerkirschen | Haskap | Cassis | Bohnenkraut
Pilgrim Bière d’Abbaye Triple Blonde 10%
gebraut im Kloster | Fischingen
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Wenn aus Philosophie Wissenschaft wird – Die Maillard Reaktion
Haselnuss Gnocchi | gebratener Zieger | Dinkel Miso | Palmkohl Chips | Crispy Chili | Schaumsauce | wildes Kamillenöl | Meerrettich | Schwarzwurzel
Glut Rande | Kombucha Glasur | Senfsaat | puschlaver Olivenöl | Duftgeranium | Fleur des Alpes
Haselnuss Gnocchi | gebratener Zieger | Dinkel Miso | Palmkohl Chips | Crispy Chili | Schaumsauce | wildes Kamillenöl | Meerrettich | Schwarzwurzel
Evolener Tatar | Schalotten | Senfsaat | puschlaver Olivenöl | Duftgeranium | Fleur des Alpes
Getränkebegleitung
Kwas
fermentiertes geröstetes Roggenbrot | Gerstenmalz
Nativo Brut „Alpino“ 2021
Joannita | Pet Nat | Furlani | Trentino Alto-Adige
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Was ist zu viel? – „Sola dosis facit venenum“
Safran Scoby | Safran Fizzy | Chinotto-Kurkuma Gari | kandierte Chinotto
Getränkebegleitung
frische Wacholder mit Nusssaft als Eis | mit Rosmarin geräucherter Nuss- und Wacholdersaft
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Verstand – Einbildungskraft
Im Buchenholz gegarte Schwefelbohnen | fruchtige Kohlen Sauce | Erdmandel-Hüppen
geschichteter Cicorino Rosso | Mirabellen | Rhabarber | Portulak | Vinaigrette | Feuerring Karotten | Karotten Glasur | schamser Sanddorn
Im Buchenholz gegarter Hirsch | fruchtige Buchenkohle Sauce | Erdmandel-Hüppen
geschichteter Cicorino Rosso | Mirabellen | Rhabarber | Portulak | Vinaigrette | Feuerring Karotten | Karottenglasur | schamser Sanddorn
Getränkebegleitung
Nair 3.0
Gewürzinfusion | Kombuchareduktion | Gerstenessig | Birnensaft | Beerenconfi
Keller am See 2022
Pinot Noir | Bielersee AOC
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Die Urpflanze – Goethes romantischer Exkurs
souffliertes Quark Törtchen | Curd aus waadtländer Mandarinen | geröstetes Emmer Eis | Hanfnougat | Gerstenmalzstreusel | Sauerklee
Getränkebegleitung
Holy Tagetes
Wasserkefir | Holunder | Minze | Tagetes | Agrumen
Oxymel
Beverinessig | Goldraute | Schafgarbe | Wundklee | Honig | Soubozian Gin | Soubozian bitter
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Verantwortung – Freiheit
Roggen Marroni Sauerteigbrot aus dem Militärofen | Mascarpone | Heidelbeerkompott | Rotweinziewbel Chutney | mit Alpenblumen gepflegter Alpkäse greyerzer Art | Bleu de Combremont | Biersirup | Butter Blätter | Blauklee Pulver
Getränkebegleitung
Freibier 0.00 | Liechtensteiner Brauhaus
Solaris 2021
Solaris | Christof Ruef | Jenins
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Synästhesie – Wenn Töne süss schmecken
Stachelbeeren Fruchtleder | Gelee aus Agrumen | Heusablee | alpine Ganache
Mountain Affogato
Getränkebegleitung
mit und ohne
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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