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Winter 2023
Texturen der Alpen
Willkommen
0 – warum es sich lohnt…
Hopfen Rosmarin Punsch
Bier | Apfelsaft | Brandy | Rosmarinespuma
Hopfenkambucha | Apfelsaft | Honigsirup | Rosmarinespuma
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1- Gestein und Mineralien
Focaccia | Pastinakencreme mit Aion A | Selleriecreme mit Kieselerde | Frischkäse mit Arvenkohle
Pastinake im Cassis-Saft
Getränkebegleitung
Habbee | Riesling.Sauvignon blanc
Pfirsich-Shrub | Estragon-Pfirsich Stick
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2 – Ton
Topinambur in Ton gegart | BBQ Sauce
Topinambur | Birne süss-sauer |Käsecreme |Thymian
Topinambur – Koji Chips | Dörrbirnencreme | Zitrusgel
Getränkebegleitung
Habbee | Riesling.Sauvignon blanc
Pfirsich-Shrub | Estragon-Pfirsich Stick
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3 – Moos
Kandiertes Moor | Pilz-Murmel | Eigelb-Senfcreme
Pilzauszug in Moos | marinierte Pilze auf dem Feuerring gegart
Getränkebegleitung
Thymian-Gin | Souba | Versjus | Thymiancambucha | Knoblauchextrakt
Thymian-Minze Cambucha | Versjus | Holundersirup | Knoblauchextrakt
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4 – Pflanzen und Wiesen
Gebeizter Chicoree | Misoemulsion | Sprossen | Granola | Zierapfel
Getränkebegleitung
Rechnitz | Welschriesling
Chicoreesirup |Loorbeersirup | Soda
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5 – Erde
Quark mit Erdmehl | Fichten-Duglasien-Gel | Nuss-Lupinenerde | Fichtensamen Crumble
Baumbart | Holunderbeeren | Fichtenpulver
Arvenzapfen
Getränkebegleitung
Holundersirup | Vervenesirup |Apfelessig |Eiweiss | Rootscambucha
Pinot-Brombeer-Coulis
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6 – Holz
Kartoffelring | Lärchenzapfen | Hollondaise | Lärchenöl
marinierter Sellerie | Sauermilch |Frühlingszwiebelöl
Getränkebegleitung
Obrecht | Trocla Nera
Milchpunsch | Zwetschgen-Holunder-Kirschensaft | Shoju
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7 – Feuer
Crepe auf dem Feuer flambiert |Apfel-Bergamotte Glasur | Jogurthglace
Weinbergpfirsich Kompott | Weinbergpfirsich Sauce
Getränkebegleitung
Pet Nat | Perl Wein | Michael Broger
Amarant-Rosen-Cassis-CAmboucha | Rosenespuma
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8 – Rauch
Jearsy-Camembert Cream | Rettich-Kurken Salat | Kräuterbutter
Sauerteig-Roggen-Nuss Brot aus dem Holzofen
Vogelbeer-Apfelchutney
Getränkebegleitung
Less is more | Orange | Chassela
Honigsirup | Birnen-Salbei-Saft | Safransirup | geräuchert
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9 – Wolken
Geranium Wolke | Gewürz Milch | Beeren-Tagetes Tartlete
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10- Schnee und Eis
Gotthard Gletschermilch Steine
Getränkebegleitung
Gletschermilch (Liqör)
Edelweiss-Zitronengras Sirup | Gletschermilch | Blumentee
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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