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Winter 2023

Texturen der Alpen 

Willkommen

0 – warum es sich lohnt…

Hopfen Rosmarin Punsch

Bier | Apfelsaft | Brandy | Rosmarinespuma

Hopfenkambucha | Apfelsaft | Honigsirup | Rosmarinespuma

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1- Gestein und Mineralien 

Focaccia | Pastinakencreme mit Aion A | Selleriecreme mit Kieselerde | Frischkäse mit Arvenkohle

Pastinake im Cassis-Saft

Getränkebegleitung

Habbee | Riesling.Sauvignon blanc

Pfirsich-Shrub | Estragon-Pfirsich Stick

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2 – Ton

Topinambur in Ton gegart | BBQ Sauce

Topinambur | Birne süss-sauer |Käsecreme |Thymian

Topinambur – Koji Chips | Dörrbirnencreme | Zitrusgel

 

Getränkebegleitung

Habbee | Riesling.Sauvignon blanc

Pfirsich-Shrub | Estragon-Pfirsich Stick

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3 – Moos

Kandiertes Moor | Pilz-Murmel | Eigelb-Senfcreme

Pilzauszug in Moos | marinierte Pilze auf dem Feuerring gegart

 

Getränkebegleitung

Thymian-Gin | Souba | Versjus | Thymiancambucha | Knoblauchextrakt

Thymian-Minze Cambucha | Versjus | Holundersirup | Knoblauchextrakt 

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4 – Pflanzen und Wiesen

Gebeizter Chicoree | Misoemulsion | Sprossen | Granola | Zierapfel

Getränkebegleitung

Rechnitz | Welschriesling

Chicoreesirup |Loorbeersirup | Soda 

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5 Erde

Quark mit Erdmehl | Fichten-Duglasien-Gel | Nuss-Lupinenerde | Fichtensamen Crumble

Baumbart | Holunderbeeren | Fichtenpulver

Arvenzapfen

 

Getränkebegleitung

Holundersirup | Vervenesirup |Apfelessig |Eiweiss | Rootscambucha

Pinot-Brombeer-Coulis

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6 – Holz

Kartoffelring | Lärchenzapfen | Hollondaise | Lärchenöl

marinierter Sellerie | Sauermilch |Frühlingszwiebelöl

 

Getränkebegleitung

Obrecht | Trocla Nera

Milchpunsch | Zwetschgen-Holunder-Kirschensaft | Shoju 

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7 Feuer

Crepe auf dem Feuer flambiert |Apfel-Bergamotte Glasur | Jogurthglace

Weinbergpfirsich Kompott | Weinbergpfirsich Sauce

 

Getränkebegleitung

Pet Nat | Perl Wein | Michael Broger

Amarant-Rosen-Cassis-CAmboucha | Rosenespuma

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8 – Rauch 

Jearsy-Camembert Cream | Rettich-Kurken Salat | Kräuterbutter

Sauerteig-Roggen-Nuss Brot aus dem Holzofen

Vogelbeer-Apfelchutney

 

Getränkebegleitung

Less is more | Orange | Chassela

Honigsirup | Birnen-Salbei-Saft | Safransirup | geräuchert 

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9 – Wolken 

Geranium Wolke | Gewürz Milch | Beeren-Tagetes Tartlete

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10- Schnee und Eis

Gotthard Gletschermilch Steine

 

Getränkebegleitung

Gletschermilch (Liqör)

Edelweiss-Zitronengras Sirup | Gletschermilch | Blumentee 

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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.

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