Menü Esswahrnehmung 2026
Wetterküche
Kulinarische Vielfalt dank der Wechselwirkung des Alpenbogens und der thermischen Ströme
Starter 1 – Wetterküche Alpenbogen
gebackene Pilze | Rosmarin-Lavendelsalz | Kerbel-Knoblauch Emulsion
Getränkebegleitung
Weidenröschen Tee
handgepflückt aus dem Engadin
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Starter 2 – Wetter im Sprachgebrauch
Zwiebelconsommé | geröstetes Taratsch Kartoffeleis | Lauch vom Feuerring | Lauchöl | Bärlauchkapern | Tartelette mit gerösteten Zwiebeln, Bittersalate und Birne | Rollgersten Popps
Getränkebegleitung
Wiesen Kefir
Basilikumblüten | Bergkräuter | Weidenröschen | Honig
Mario und Martin
Müller-Thurgau, Weissburgunder, Chardonnay| Bozen, Südtirol
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Vorspeise 1 – Wetterboten
Molke | Rhabarber | Waldmeisteröl | Kohlrabi | braune Butter | Verjus | Gurken | Rettich | Molkecaramel | eingelegte Sommerblüten
Molke | Rhabarber | Waldmeisteröl | Saibling | Topinambur Chips | Saibling Mousse | Gurken | Rettich | Molkecaramel | eingelegte Sommerblüten
Getränkebegleitung
Vermuntogna alva a cotschna
Stephan Herter
Rufus | Winterthur
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Vorspeise 2 – Bauernregeln
Safranpasta | geschmorte Schwarzwurzeln | Beurre blanc | Heuöl | Kimchi | Preiselbeeren | Douchi
Safranpasta | Gitzi| Beurre blanc | Heuöl | Kimchi | Preiselbeeren | Douchi
Getränkebegleitung
würziger Apfel
Rosmarin | Tagetes
Alexander Perrochet
Auvernier | Neuchatel | Domaine de La Maison Carrée
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Zwischengang – Das Jahr ohne Sommer 1816
Moos Sponge | Sellerie Steinpilzcreme | Waldfrüchte und Zapfen | Moospulver | Meringue mit Kohle | Bohnencreme mit Gletschermineralien | Zitrussalz
Getränkebegleitung
Fichten Crash
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Mittelgang – Sonnenblick Observatorium
Sellerie Millfeu mit Bodenräben | Sellerie Creme | Brunnenkresse | Alpkäse | Baumnuss | Kümmel | Shitakepilze geschmort mit CaraKiri | schwarze Knoblauch Glasur | Linsen | Wildkräutersalat| Bärlauchsalsa
Sellerie Millfeu mit Bodenräben | Sellerie Creme | Brunnenkresse | Alpkäse | Baumnuss | Kümmel| pro specie rara Evolenerkuh vom Biohof Taratsch | schwarze Knoblauch Glasur | Linsen | Wildkräutersalat| Bärlauchsalsa
Getränkebegleitung
Nair 5.0
Gewürzinfusion | Sechuan | Brombeeren | Stachelbeeren | geschwärzte Rande | Lorbeer
Clos Vert
Pinot Noir | Bielersee
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Dessert – Alpenglühen
Karotte – Aprikose | Randen – Brombeeren | Softtofu mit Honig | caramelisiertes Kürbispürée | Chia Samen | Joghurtpulver | Sonnenblumenkerne Nougat, Crumbel, und Öl
Getränkebegleitung
CaraKiri 3.0
Haskap | Cassis | Sauerkirsch
Heiz Kunz – Gad Luzi
Pinot Noir | Fläsch
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Käse – Wetter-Gustatorik
Haferbrot | Crottin | geräucherter Alpkäse | Löwenzahn Chutney | Sanddorn Curd | Sanddornbeeren | Kresse | Quitte | Quittengelee | Rosenpulver | Orangenpulver
Getränkebegleitung
mit allen Buttern gewaschen
Chicorée Sirup mit Honig | Rootsoleo | Verjus | Nussbutter
Liberto Weine
Orange Riesling-Sylvaner | Chur
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Abschlussnascherei – Malojaschlange
Mohn Chino | Marroni Praline | Haselnusscreme | Lupinenzucker | Cassis Explosion | Fruchtleder | Szechuanpulver
Getränkebegleitung
mit und ohne
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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