Menü Esswahrnehmung 2026

Wetterküche

Kulinarische Vielfalt dank der Wechselwirkung des Alpenbogens und der thermischen Ströme 

 

Snack 1

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Snack 2

Tartlette gefüllt mit Bohnencreme | Dillcreme | Liebstöckelpulver | gebrannte Wallnüsse
Bodenrebe aus dem Feuer | konfierte Kartoffeln mit Beverinöl | Bohnen Miso | grüner Tomaten Gelee | geröstete Liebstöckelsamen | Gewürzfenchelkraut 

Tartlette gefüllt mit Pate  | Dillcreme | Liebstöckelpulver |
Bodenrebe aus dem Feuer | konfierte Kartoffeln mit Beverinöl | Lardo | grüner Tomaten Gelee | geröstete Liebstöckelsamen | Gewürzfenchelkraut 

Getränkebegleitung

Wermut
mazerierter Traubensaft | Salbeiblüten | Bohnenkraut | Zitronengras | Enzian-Wurzel | geröstete Eiche | Wacholderbeeren | Wermutkraut 

Vermouth
Weisswein aus dem Piemont | Quittenschnaps | Salbeiblüten | Bohnenkraut | Zitronengras | Enzian-Wurzel | geröstete Eiche | Wermutkraut

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Starter 1

Waldconsommé aus der Bialetti vom Feuerring | Pilze | Pilzcreme | Pilzerde | Tannenöl | junge Tannennadeln | Preiselbeeren | süsssaure eingelegte Flechten | Sauerrahm
Windbeutel | Sonnenblumenkern-Creme | Tannenharzöl | Fichtenzapfen | Ameise 

Getränkebegleitung

Preiselbeer Sour
Preiselbeeren | Lorbeer | Buchweizen

Cara Kiri
Wasserkefir | Sauerkirschen | Haskap | Cassis | Bohnenkraut

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Starter 2

Haselnuss Gnocchi | gebratener Zieger | Dinkel Miso | Spargeln | wilder Hopfen | Löwenzahnknospen | Weisskohl | Crispy Chili | Schaumsauce | wildes Kamillenöl | Meerrettich
Rande | Kombucha Glasur | Senfsaat | puschlaver Olivenöl | Duftgeranium | Fleur des Alpes | Wildkräuter

Haselnuss Gnocchi | gebratener Zieger | Dinkel Miso | Spargeln | wilder Hopfen | Löwenzahnknospen | Weisskohl | Crispy Chili | Schaumsauce | wildes Kamillenöl | Meerrettich
Evolener Tatar | Schalotten | Senfsaat | puschlaver Olivenöl | Duftgeranium | Fleur des Alpes | Wildkräuter

Getränkebegleitung

Kombucha
Hanf / Zitronengras / Lorbeer / Aronia / Wacholder 

Nativo Brut “Alpino” 2021
Joannita | Pet Nat | Furlani | Trentino Alto-Adige

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Zwischengang

Safran Scoby | Safran Fizzy | Chinotto-Kurkuma Gari | kandierte Chinotto 

Getränkebegleitung

frische Wacholder mit Nusssaft als Eis | mit Rosmarin geräucherter Nuss- und Wacholdersaft 

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Mittelgang

Im Buchenholz gegarte Bohnen | fruchtige Kohlen Sauce | Erdmandel-Crumble | Winterkresse
Pipau | guter Heinrich | Wildkräuter | Vinaigrette
Feuerring Karotten | Karotten Glasur | schamser Sanddorn 

Im Buchenholz gegarter Hirsch | fruchtige Buchenkohle Sauce | Erdmandel-Crumble | Winterkresse
Pipau | guter Heinrich | Wildkräuter |Vinaigrette
Feuerring Karotten | Karottenglasur | schamser Sanddorn

Getränkebegleitung

Nair 3.0
Gewürzinfusion | Kombuchareduktion | Gerstenessig | Birnensaft | Beerenconfi 

Keller am See 2022
Pinot Noir | Bielersee AOC

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Danach 1

souffliertes Quark Törtchen | Curd aus waadtländer Zitrusfrüchten | geröstetes Emmer Eis | Hanfnougat | Gerstenmalzstreusel | Sauerklee  

Getränkebegleitung

Holy Tagetes
Wasserkefir | Holunder | Minze | Tagetes | Agrumen

Oxymel
Beverinessig | Goldraute | Schafgarbe | Wundklee | Honig | Soubozian Gin | Soubozian bitter

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Danach 2

Roggen Marroni Sauerteigbrot | Mascarpone | Heidelbeerkompott | Rotweinziewbel Chutney | Alpkäse greyerzer Art | Bleu de Combremont | Biersirup | Butter Blätter | Blauklee Pulver 

Getränkebegleitung

geklärte Nusch
geröstete Haselnüsse | Baumnussschalen | getrocknete Zwetschgen | Aroniabeeren  

Solaris 2021
Solaris | Christof Ruef | Jenins

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Desserrt

Stachelbeeren Fruchtleder | Gelee aus Agrumen | Heusablee | alpine Ganache
Mountain Affogato 

Getränkebegleitung

mit und ohne

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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.

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