Menü Esswahrnehmung Herbst 2020
Pioniere der Alpen
Avertura
Beduftetes Tuch mit Fenchelhydrolat und Bergamotteöl
Getränkebegleitung
Cidre Schöner von Boskoop Heftig – Cidrerie A. Heftig, Bern
Weinbergpfirsich mit Zitronenverveine
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Eiger Nordwand & das Taschenmesser – capitel eng
Pumpernickel I Trockenfleisch I Meerrettich I Miso-Butter I Gurken I Pimpinella I Senfsamen
Karotte I Holunderblüten I Holunderbeeren I Ingwer I Cedrat
Getränkebegleitung
Le Feu, Gringet – Domaine Dominique Belluard
Hanf-Kombucha mit Buddhas-Hand-Zitronen
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Maximilian Bircher-Benner – capitel dus
Tartelette I Apfel I Boskoop I Blutcrème I Liebstöckel I Kräutersalat I Chilli
Molke I Schnittlauchblüten I Sereé gras
Getränkebegleitung
Cidre Engishofer Heftig – Cidrerie A. Heftig, Bern
Frischer Apfel aus dem Domleschg
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Albert Einstein – capitel tres
Forelle I Wacholderbeeren I Zitronenmelisse I Eigelb I Kartoffelschale I
Stangensellerie I Zwiebeln I Dill und Blüten I
Buddhas-Hand-Zitronen I Kartoffel-Jus
Getränkebegleitung
Fume Blanc – Johannes Zillinger
Geräucherte Buchweizen und Buchenholz-Drink
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LSD – capitel quatter
Amasake-Sorbet I Sanddorn-Filz
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Entstehung der Alpen – capitel tschüntsch
Quitten I Fermentierte Aprikosen I Wild I Lupine-Jus I Kümmel-Kohl I Hagebutte
Getränkebegleitung
Trocla Nera – Weingut Obrecht
Suser aus Pinot Noir Trauben
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Gotthard – capitel sis
Buttermilch I Schabziegerklee-Eis I Stein-, Kohle- und Heublumen-Meringue I
Milchcaramel-Stein I Aiona A I Berberitze I Churros und Steinzucker I
Fichtenharz-Crème I Kandiertes Moos
Getränkebegleitung
Fichtensprossen-Tee
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AlpenPionier – capitel seat
Hanf-Zieger I Hanfblüten-Pesto I Weinbergpfirsich I Knoblauch-Honig I
Hanf I Persipan-Kerne I Pane Carasau
Getränkebegleitung
Weissburgunger – Michael Kindel
Holunderblüten-Shrub
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Absinth – capitel otg
Rotebete-Gelée I Myoga I Rotebete-Pulver
Getränkebegleitung
Absinth
Vermouth Tonic