Menü Esswahrnehmung Herbst 2020

Pioniere der Alpen

Avertura
Beduftetes Tuch mit Fenchelhydrolat und Bergamotteöl

Getränkebegleitung

Cidre Schöner von Boskoop Heftig – Cidrerie A. Heftig, Bern
Weinbergpfirsich mit Zitronenverveine

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Eiger Nordwand & das Taschenmesser – capitel eng

Pumpernickel I Trockenfleisch I Meerrettich I Miso-Butter I Gurken I Pimpinella I Senfsamen

Karotte I Holunderblüten I Holunderbeeren I Ingwer I Cedrat

Getränkebegleitung

Le Feu, Gringet – Domaine Dominique Belluard
Hanf-Kombucha mit Buddhas-Hand-Zitronen

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Maximilian Bircher-Benner  – capitel dus

Tartelette I Apfel I Boskoop I Blutcrème I Liebstöckel I Kräutersalat I Chilli
Molke I Schnittlauchblüten I Sereé gras

Getränkebegleitung
Cidre Engishofer Heftig – Cidrerie A. Heftig, Bern
Frischer Apfel aus dem Domleschg

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Albert Einstein – capitel tres

Forelle I Wacholderbeeren I Zitronenmelisse I Eigelb I Kartoffelschale I
Stangensellerie I Zwiebeln I Dill und Blüten I
Buddhas-Hand-Zitronen I Kartoffel-Jus

Getränkebegleitung

Fume Blanc – Johannes Zillinger
Geräucherte Buchweizen und Buchenholz-Drink

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LSD – capitel quatter

Amasake-Sorbet I Sanddorn-Filz

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Entstehung der Alpen – capitel tschüntsch

Quitten I Fermentierte Aprikosen I Wild I Lupine-Jus I Kümmel-Kohl I Hagebutte

Getränkebegleitung

Trocla Nera – Weingut Obrecht
Suser aus Pinot Noir Trauben

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Gotthard – capitel sis

Buttermilch I Schabziegerklee-Eis I Stein-, Kohle- und Heublumen-Meringue I
Milchcaramel-Stein I Aiona A I Berberitze I Churros und Steinzucker I
Fichtenharz-Crème I Kandiertes Moos

Getränkebegleitung
Fichtensprossen-Tee

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AlpenPionier – capitel seat

Hanf-Zieger I Hanfblüten-Pesto I Weinbergpfirsich I Knoblauch-Honig I
Hanf I Persipan-Kerne I Pane Carasau

Getränkebegleitung
Weissburgunger – Michael Kindel
Holunderblüten-Shrub

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Absinth – capitel otg

Rotebete-Gelée I Myoga I Rotebete-Pulver

Getränkebegleitung
Absinth
Vermouth Tonic