Menü Esswahrnehmung 2024 

Igl pled an las alps

Das Wort in den Alpen 

Begrüssungstee

Edelweiss | Ringelblume | Zitronenmelisse | Fenchel | Kümmel 

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Eine Stimme – Mut Kraft Hoffnung

vom Feuerring

gebruzelte Zunge, Herz und Tafelspitz vom Rind | Woacholderlatwerge | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | marinierter Lauch | BQQ- Sauce

dreierlei Pastinake geräuchert und gebruzelt | Latwerge Wacholder | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | BQQ- Sauce 

Getränkebegleitung

Ver-Oxymel

Gewürzfenchel |Vermuth | Shizo | Fenchelblüte | Beverin-Essig 

Vermuth trocken | Mineral | Calamansi Schale

Oximel

Fenchel | Honig | Rosmarin | Zitronenmelisse | Beverinessig 

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Differenzierung – Wort Wandel

Sonnenblumencrème | Steinpilzmousse | Löwenmähnenpilz vom Feuerring | in Trüffelbutter konfierte Kartoffel | Lavendelsalz |gehobelte Wallnüsse | Sonnenblumen Crunch

Getränkebegleitung

Riesling 2018 | Johannes Zollinger | Weinviertel | Numen

Kombmuschöner

Kombucha | Lorbeer | Zitronengras | Oregano | Kalamansi geraspelt

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Provokation – In Frage stellen

Focaccia mit Wildlauchpesto aus dem Feuertopf | Gemüsecharcuterie: Karotte rot, violett  – Pastinake | Gemüsejus | Vinaigrette: Petersilie – Zwiebel – Senf 

Blutwurst | Bratapfel | Apfel | Shizo

Tofu | Bratapfel | Apfel | Shizo 

Getränkebegleitung

Isch e oh

Beverinöl | Vetterhof Gin | Rüeblioleo | Chili | geröstete Roggen 

Rhabarber Sour 

Rhabarber | Apfelsaft | Chili | Eiweiss 

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Gemeinschaft – festival de poesia alpina

Tomaten Misosugo | Einkorn Filini | Gemüsefonds | Tessiner Olivenöl | Rosmarinpulver |  geschmorte Zwiebel | Zwiebelschaumsauce | grünes Zwiebel Öl | gehackte Haselnüsse | Bärlauchkapern | Bärlauch | Hopfen | Spargel 

Getränkebegleitung

Sauvignong Blanc | Trümmer 

Holderwach

leichter Wacholderauszug 

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Individualität – Vielfalt 

Aprikosen – Rosenkompott | Rosengelee | Bergamotte-Granité 

Getränkebegleitung

Br

Birnen | Rosmarin | Tee

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Identifikation – Wurzeln

Schwarze Blumenkohlcrème | Mohnsalz | weisse Selleriecrème mit Kümmel | Mohnsalz | Wildkräutersalat | Bohnenpüree | Salzzitronengelee | Bitterorangencrème | weisse Bohnen | Sauerampfer Vinaigrette | Löwenzahn gebraten mit Douchicaramell | Sojadouchi 

Edelstück von Evolener Kuh (11 Jahre)| Heublumen | geschwärzter Knoblauch 

Schmorstück vom Topinambur| schwarze Haselnuss Misosauce 

Getränkebegleitung

Gemma | Rohrer Erni | Mesocco 

Nair par te 

Aroniasaft | laktofermentierte Aronia | Haskap | Pilzessig | Nusssaft | Randen | Shoyu 

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Spezifikation – Wissen teilen 

Randenglacé | Randentatar | Randensauce | Randenpulver | Randenblätter | Himbeerglacé | Basilikumpulver 

Amasake – Reis mit Juzu | heisse Beeren | Japonais 

Getränkebegleitung

Pure Joy Rosé | Botanicals 

Wilderer

Hagebutte | Thymian | Kombucha 

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Überlieferung – Geschichte

Maibrioche mit Safran | Farina Bona Zucker | Holunderlatwerge | Holunderbeeren getrocknet | Tannen Öl mit Nadeln | Kohl mit Öl: Birne – Persipan | weisses Johannisbeergelée 

Käse: Mouldy | Blaue Maise | Tomme Memmelle | Splügenpass Alpkäse | Haselfichten Blätter | Traubenkirsch Kapern 

Getränkebegleitung

Top Nocchi

Rum | Honig | Majoran | Sechuan 

Not meh Nocchi

Baumnuss | Rosa | Pfeffer | Zwiebel | Malve 

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Interpretation – Freiheit

Gletschermilch Marshmellow mit Waldmeister und Verveine

Moossponge mit Sauerrahm | Mosspulver | Preiselbeer |Lärche- | Tannen- | Arvenzapfen 

Hippe gerollt | Lupinenmehl |Mascarpone | Vogelbeere im Sud 

Getränkebegleitung

diverse Digestiv

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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.

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