Menü Esswahrnehmung 2024
Igl pled an las alps
Das Wort in den Alpen
Begrüssungstee
Edelweiss | Ringelblume | Zitronenmelisse | Fenchel | Kümmel
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Eine Stimme – Mut Kraft Hoffnung
vom Feuerring
gebruzelte Zunge, Herz und Tafelspitz vom Rind | Woacholderlatwerge | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | marinierter Lauch | BQQ- Sauce
dreierlei Pastinake geräuchert und gebruzelt | Latwerge Wacholder | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | BQQ- Sauce
Getränkebegleitung
Ver-Oxymel
Gewürzfenchel |Vermuth | Shizo | Fenchelblüte | Beverin-Essig
Vermuth trocken | Mineral | Calamansi Schale
Oximel
Fenchel | Honig | Rosmarin | Zitronenmelisse | Beverinessig
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Differenzierung – Wort Wandel
Sonnenblumencrème | Steinpilzmousse | Löwenmähnenpilz vom Feuerring | in Trüffelbutter konfierte Kartoffel | Lavendelsalz |gehobelte Wallnüsse | Sonnenblumen Crunch
Getränkebegleitung
Riesling 2018 | Johannes Zollinger | Weinviertel | Numen
Kombmuschöner
Kombucha | Lorbeer | Zitronengras | Oregano | Kalamansi geraspelt
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Provokation – In Frage stellen
Focaccia mit Wildlauchpesto aus dem Feuertopf | Gemüsecharcuterie: Karotte rot, violett – Pastinake | Gemüsejus | Vinaigrette: Petersilie – Zwiebel – Senf
Blutwurst | Bratapfel | Apfel | Shizo
Tofu | Bratapfel | Apfel | Shizo
Getränkebegleitung
Isch e oh
Beverinöl | Vetterhof Gin | Rüeblioleo | Chili | geröstete Roggen
Rhabarber Sour
Rhabarber | Apfelsaft | Chili | Eiweiss
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Gemeinschaft – festival de poesia alpina
Tomaten Misosugo | Einkorn Filini | Gemüsefonds | Tessiner Olivenöl | Rosmarinpulver | geschmorte Zwiebel | Zwiebelschaumsauce | grünes Zwiebel Öl | gehackte Haselnüsse | Bärlauchkapern | Bärlauch | Hopfen | Spargel
Getränkebegleitung
Sauvignong Blanc | Trümmer
Holderwach
leichter Wacholderauszug
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Individualität – Vielfalt
Aprikosen – Rosenkompott | Rosengelee | Bergamotte-Granité
Getränkebegleitung
Br
Birnen | Rosmarin | Tee
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Identifikation – Wurzeln
Schwarze Blumenkohlcrème | Mohnsalz | weisse Selleriecrème mit Kümmel | Mohnsalz | Wildkräutersalat | Bohnenpüree | Salzzitronengelee | Bitterorangencrème | weisse Bohnen | Sauerampfer Vinaigrette | Löwenzahn gebraten mit Douchicaramell | Sojadouchi
Edelstück von Evolener Kuh (11 Jahre)| Heublumen | geschwärzter Knoblauch
Schmorstück vom Topinambur| schwarze Haselnuss Misosauce
Getränkebegleitung
Gemma | Rohrer Erni | Mesocco
Nair par te
Aroniasaft | laktofermentierte Aronia | Haskap | Pilzessig | Nusssaft | Randen | Shoyu
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Spezifikation – Wissen teilen
Randenglacé | Randentatar | Randensauce | Randenpulver | Randenblätter | Himbeerglacé | Basilikumpulver
Amasake – Reis mit Juzu | heisse Beeren | Japonais
Getränkebegleitung
Pure Joy Rosé | Botanicals
Wilderer
Hagebutte | Thymian | Kombucha
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Überlieferung – Geschichte
Maibrioche mit Safran | Farina Bona Zucker | Holunderlatwerge | Holunderbeeren getrocknet | Tannen Öl mit Nadeln | Kohl mit Öl: Birne – Persipan | weisses Johannisbeergelée
Käse: Mouldy | Blaue Maise | Tomme Memmelle | Splügenpass Alpkäse | Haselfichten Blätter | Traubenkirsch Kapern
Getränkebegleitung
Top Nocchi
Rum | Honig | Majoran | Sechuan
Not meh Nocchi
Baumnuss | Rosa | Pfeffer | Zwiebel | Malve
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Interpretation – Freiheit
Gletschermilch Marshmellow mit Waldmeister und Verveine
Moossponge mit Sauerrahm | Mosspulver | Preiselbeer |Lärche- | Tannen- | Arvenzapfen
Hippe gerollt | Lupinenmehl |Mascarpone | Vogelbeere im Sud
Getränkebegleitung
diverse Digestiv
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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.
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