Menü Esswahrnehmung 2024 

Igl pled an las alps

Das Wort in den Alpen 

Begrüssungstee

Edelweiss | Ringelblume | Zitronenmelisse | Fenchel | Kümmel 

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Eine Stimme – Mut Kraft Hoffnung

vom Feuerring

geräuchertes Edelstück vom Evolener Rind | Woacholderlatwerge | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | BQQ- Sauce

dreierlei Pastinake geräuchert | Wacholderlatwerge | karamellisierte Hanfnüsse | Lorbeeröl | BQQ- Sauce 

Getränkebegleitung

Ver-Oxymel

Gewürzfenchel |Vermuth | Shizo | Fenchelblüte | Beverin-Essig 

Vermuth trocken | Mineral | Calamansi Schale

Oximel

Fenchel | Honig | Rosmarin | Zitronenmelisse | Beverinessig 

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Differenzierung – Wort Wandel

Sonnenblumencrème | Steinpilzmousse | Löwenmähnenpilz vom Feuerring | in Trüffelbutter konfierte Kartoffel | Lavendelsalz |gehobelte Wallnüsse 

Getränkebegleitung

Pinot Gris | Marto Wines | Rheinhessen

Kombmuschöner

Kombucha | Lorbeer | Zitronengras | Oregano | Calamansi geraspelt

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Provokation – In Frage stellen

Brot aus dem Feuertopf | Gemüsecharcuterie: Karotte – Pastinake – Topinambur | Gemüsejus | Vinaigrette: Petersilie – Zwiebel – Senf 

Blutwurst | Bratapfel | Apfel | Shizo

Tofu | Bratapfel | Apfel | Shizo 

Getränkebegleitung

Isch e oh

Beverinöl | Vetterhof Gin | Rüeblioleo | Chili | geröstete Roggen 

Holderwach

leichter Wacholderauszug 

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Gemeinschaft – festival de poesia alpina

Tomaten Misosugo | Einkorn Spaguns | Gemüsefonds | Tessiner Olivenöl | Rosmarinpulver |  geschmorte Zwiebel | Zwiebelschaumsauce | grünes Zwiebelöl | gehobelte Haselnüsse

Getränkebegleitung

Sauvignong Blanc | Trümmer 

Lauter

Apfelkefir | Passions – Essig 

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Individualität – Vielfalt 

Aprikosen – Rosenkompott | Rosengelee | Bergamotte-Granité 

Getränkebegleitung

Ba

Birnen | Basilikum | Tee

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Identifikation – Wurzeln

Schwarze Blumenkohlcrème | weisse Selleriecrème mit Kümmel | Mohnsalz 

Schmorstück vom Evolener Rind | Heublumen | geschwärzter Knoblauch 

Schmorstück vom Sellerie | schwarze Haselnuss Misosauce 

Getränkebegleitung

Gemma | Rohrer Erni | Mesocco 

Nair par te 

Aroniasaft | laktofermentierte Aronia | Haskap | Pilzessig | Nusssaft | Randen | Shoyu 

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Spezifikation – Wissen teilen 

Randenglacé | Randentatar | Randensauce | Randenpulver | Randenblätter | Himbeerglacé | Basilikumpulver 

Amasake – Reis mit Juzu | heisse Beeren | Japonais 

Getränkebegleitung

Pure Joy Rosé | Botanicals 

Wilderer

Hagebutte | Thymian | Kombucha 

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Überlieferung – Geschichte

Maibrioche mit Safran | Holunderlatwerge | Holunderbeeren getrocknet | Tannen Öl mit Nadeln | Kohl mit Öl: Birne – Persipan | weisses Johannisbeergelée 

Käse: Mouldy | Blaue Maise | Tomme Memmelle | Splügenpass Alp Käse 

Getränkebegleitung

Top Nocchi

Rum | Honig | Majoran | Sechuan 

Not meh Nocchi

Baumnuss | Rosa | Pfeffer | Zwiebel | Malve 

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Interpretation – Freiheit

Gletschermilch Marshmellow mit Waldmeister und Verveine

Moossponge mit Sauerrahm | Mosspulver | Preiselbeer |Lärche- | Tannen- | Arvenzapfen 

Hippe gerollt | Lupinenmehl |Mascarpone | Vogelbeere im Sud 

Getränkebegleitung

diverse Digestiv

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Das Menü wird laufend angepasst, abhängig von den saisonal verfügbaren Zutaten. Am besten speicherst du das Menü, falls du die Kreationen später nochmals anschauen möchtest.

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